Panforte di Siena IGP: il dolce simbolo della Toscana

Il Panforte di Siena, un capolavoro di storia e sapori toscani

Tra le colline dorate della Toscana, dove arte e gusto si intrecciano in un’armonia senza tempo, spicca un dolce capace di raccontare l’anima più autentica di Siena: il Panforte di Siena IGP. Questo dessert profumato di spezie, mandorle e agrumi canditi non è solo una tradizione natalizia, ma un’esperienza sensoriale che riporta alle botteghe medievali e ai mercanti della Via Francigena. Il suo impasto denso e aromatico, simbolo di ricchezza e festa, è oggi tutelato come Indicazione Geografica Protetta, garanzia di qualità e legame con il territorio. Assaggiare il panforte significa immergersi nella cultura senese, dove ogni fetta racchiude secoli di maestria dolciaria. Perfetto con un calice di Vin Santo o di Moscadello di Montalcino, questo dolce rappresenta una tappa imperdibile per chi visita Siena e desidera portare a casa un frammento della sua tradizione più dolce.

Origini medievali e nascita del Panforte di Siena IGP

Il Panforte senese affonda le sue radici nel Medioevo, quando nelle spezierie di Siena si preparavano pani arricchiti con miele, frutta secca e spezie orientali portate dai commerci lungo la Via Francigena. Già nel XIII secolo documenti cittadini citavano un dolce “pepato”, antenato del panforte moderno. L’antica ricetta prevedeva miele, farina e frutta candita, ma col passare dei secoli si arricchì di mandorle, cedro e scorza d’arancia, fino a raggiungere la forma attuale. 
Nel 1879 nacque il Panforte Margherita, versione più chiara e delicata dedicata alla regina Margherita di Savoia, che affiancò il più antico Panforte Nero, dal gusto intenso e speziato. Entrambe le varianti condividono la stessa impalcatura aromatica e una consistenza morbida ma tenace al taglio. 
Dal 2013, il Panforte di Siena è ufficialmente riconosciuto come IGP (Indicazione Geografica Protetta), con un disciplinare che definisce ingredienti e proporzioni: farina di tipo 0 (14–18%), mandorle dolci intere (almeno 18%) e frutta candita (35–45%).
Il Panforte di Siena IGP non è solo un dolce, ma un simbolo culturale che unisce passato e presente: la sua storia si rinnova ogni volta che lo si taglia, liberando profumi di miele e agrumi che evocano secoli di artigianalità senese.

Ricetta tradizionale del Panforte: ingredienti e segreti di preparazione

Realizzare un Panforte di Siena autentico richiede attenzione e rispetto delle proporzioni. Gli ingredienti fondamentali sono mandorle intere non pelate, cedro e arancia canditi, miele, zucchero, spezie (cannella, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano) e una piccola quantità di farina 0 per dare corpo all’impasto. 
La preparazione inizia con la tostatura delle mandorle, seguita dallo scioglimento di miele e zucchero a 115 °C. A questo sciroppo caldo si aggiungono canditi, frutta secca e spezie, mescolando con energia fino a ottenere una massa densa e brillante. Dopo aver incorporato la farina, l’impasto viene steso su una base di ostia alimentare (che ne evita l’adesione alla teglia) e cotto per circa 30 minuti a 170 °C. 
Il risultato è un dolce compatto ma morbido, con profumo intenso e sapore bilanciato tra dolcezza e speziatura. 
Tradizionalmente si distinguono due versioni: il Panforte Bianco, con copertura di zucchero a velo, e il Panforte Nero, più deciso e aromatico. 
Questo dolce va lasciato riposare almeno 24 ore prima del taglio, per consentire ai profumi di amalgamarsi. È perfetto servito a piccoli spicchi, accompagnato da un vino dolce toscano come il Vin Santo del Chianti o il Moscadello di Montalcino DOC.

Dove assaggiarlo a Siena e come riconoscerne l’autenticità

A Siena, il panforte è presente tutto l’anno, ma nel periodo natalizio diventa protagonista assoluto delle pasticcerie storiche e delle drogherie artigianali. Tra le più rinomate spiccano la Pasticceria Nannini, attiva da oltre un secolo, e la Drogheria Manganelli, nel cuore del centro storico. Altri indirizzi imperdibili sono La Fabbrica del Panforte e l’Antica Pasticceria Bini, dove ogni fetta racconta la tradizione di famiglia. 
Per riconoscere un vero Panforte di Siena IGP, basta controllare la confezione: deve riportare il bollino IGP e rispettare gli ingredienti stabiliti dal disciplinare. 
L’aspetto ideale è rotondo o rettangolare, con spessore tra 1,5 e 4 cm, consistenza “gommoso-morbida” e un equilibrio perfetto tra miele, frutta e spezie. 
Il panforte rappresenta così un viaggio nei sensi e nella memoria, una sintesi perfetta di arte dolciaria, spiritualità e ospitalità toscana. Non c’è esperienza più autentica di gustarlo a Siena, tra il profumo delle botteghe e le luci che accendono la magia delle sue contrade.