Ciaccino toscano: la schiacciata senese da provare

Il gusto autentico di Siena: alla scoperta del ciaccino toscano

Tra i profumi delle panetterie del centro storico e le colline dorate che circondano Siena, nasce una delle specialità più amate della cucina toscana: il ciaccino senese. Croccante all’esterno, morbido dentro e spesso farcito con prosciutto cotto e mozzarella, questo street food racconta la tradizione di una terra dove ogni impasto profuma di olio extravergine d’oliva e convivialità. Passeggiando tra Piazza del Campo e le Crete Senesi, è impossibile non lasciarsi tentare dal profumo che esce dai forni artigianali. Il ciaccino non è solo una ricetta: è un piccolo gesto quotidiano che unisce famiglie, studenti e viaggiatori curiosi di assaporare la Toscana più genuina. In ogni morso si ritrova la semplicità di ingredienti essenziali – farina, acqua, lievito, sale e olio EVO – che insieme diventano una storia di sapori tramandata da generazioni.

Origini, varianti e segreti del vero ciaccino senese

Il ciaccino toscano nasce dalla stessa tradizione della schiacciata all’olio, il celebre pane piatto che in Toscana assume nomi diversi a seconda della zona: ciaccia, schiaccia o appunto ciaccino nel Senese. La differenza non è solo linguistica: si tratta di una variante unica, pensata per essere farcita e cotta in forno tra due sottili dischi d’impasto. Durante la cottura, il ripieno si fonde creando una consistenza irresistibile e un profumo che riempie le vie di Siena.
La versione più classica prevede prosciutto cotto e mozzarella, ma nei forni locali è facile trovare combinazioni con verdure di stagione, pecorino toscano DOP, finocchiona IGP o cipolle di Certaldo. Ognuno difende la propria ricetta “perfetta”, ma il segreto è sempre lo stesso: olio buono e forno rovente.

Il ciaccino si distingue anche per la sua funzione sociale: è il pranzo veloce degli studenti, lo spuntino dei lavoratori e il comfort food di chi visita Siena durante le feste o il Palio. Alcuni panifici lo preparano in versioni creative, con ingredienti gourmet o farine integrali, ma senza mai tradire la semplicità originaria. 
Chi ama la cucina toscana troverà nel ciaccino un esempio di street food identitario, paragonabile – per ruolo culturale – alla focaccia genovese o alla pizza bianca romana, ma con una personalità tutta senese.

La ricetta tradizionale del ciaccino toscano passo dopo passo

Preparare il ciaccino senese in casa è semplice e alla portata di tutti, anche di chi si trova in vacanza in Toscana e vuole replicare un sapore autentico.
Ingredienti per una teglia da 35×45 cm (4–6 porzioni):

• 450 g di farina tipo 0 (W 240–260) 
• 230 ml di acqua a temperatura ambiente
• 4 g di lievito di birra (1,5 g se secco)
• 8 g di sale fino
• 30 ml di olio extravergine d’oliva toscano IGP
• Farcitura: 150 g di prosciutto cotto, 250 g di mozzarella ben asciugata

Procedimento:

1. In una ciotola, unisci farina e lievito, aggiungi l’acqua gradualmente, poi sale e olio. Lavora fino a ottenere un impasto liscio.
2. Copri e lascia lievitare per circa 2 ore, finché raddoppia.
3. Dividi l’impasto in due parti uguali e stendile in dischi sottili.
4. Adagia il primo disco su una teglia unta, distribuisci il ripieno e copri con il secondo. Sigilla i bordi e bucherella la superficie con i polpastrelli.
5. Condisci con olio e un pizzico di sale, poi cuoci in forno statico a 230 °C per 20 minuti circa, fino a doratura.

Il risultato sarà una schiacciata croccante fuori e filante dentro. 
Per una variante più rustica, prova a sostituire parte della farina con farina integrale o di grano Verna, varietà tipica toscana.
Il tocco finale? Un filo di olio EVO a crudo appena sfornato, che sprigiona tutti i profumi della campagna senese.

Dove assaggiare il ciaccino a Siena e abbinamenti perfetti

Per chi desidera gustare il ciaccino toscano nel suo territorio d’origine, Siena offre numerosi forni e panifici dove questa specialità è un’istituzione. Tra i più noti si segnalano:

• Antico Forno (centro storico) – Ciaccini tradizionali, fragranti e ben oliati.
• Forno Le Campane – Farciture abbondanti e ottimo rapporto qualità/prezzo.
• Panificio Il Magnifico – Variante con mozzarella “filante” e crosta dorata.
• Nannini – Storico marchio senese con punti vendita anche in Piazza del Campo.

Questi indirizzi, citati anche dal Gambero Rosso, rappresentano un’ottima tappa per chi vuole scoprire il lato più goloso della città. 
Il ciaccino si accompagna perfettamente con un calice di Chianti Classico DOCG o con una Vernaccia di San Gimignano DOCG, ideali per bilanciare la sapidità dei salumi e del formaggio. Per un abbinamento vegetariano, prova versioni con zucchine grigliate, pomodoro e basilico, o cipolle caramellate.

Durante un itinerario tra i borghi toscani, una pausa con un ciaccino caldo può diventare un’esperienza autentica: un momento di gusto che racconta la semplicità e l’anima di questa regione.